LFV WESER-EMS AUF DER MESSE "FASZINATION ANGELN" IN LINGEN

Vom 24. bis 25. Februar fand zum 11. Mal die Messe Faszination Angeln in Lingen statt. Wie gewohnt hatte auch der Landesfischereiverband Weser-Ems einen Stand auf der Messe. Neu war allerdings, dass der Verband sich gemeinsam mit dem benachbarten Verband aus den Niederlanden, Hengelsportfederatie Groningen-Drenthe, präsentierte. Beide Verbände kooperieren bereits seit Jahren erfolgreich und stellten sich nun auch zum zweiten Mal nach der Angelmesse in Hannover gemeinsam dar.

Neu auf dem Stand war auch die Kochshow von Heinz Gräßner, die sich bereits bei anderen Veranstaltungen großer Beliebtheit erfreute und nun auch Bestandteil der Präsentation in Lingen geworden war. Die Spezialität des Verbands-Vizepräsidenten ist die besondere Zubereitung von einheimischen Fischarten. Fische, denen man gewöhnlich keinen großen kulinarischen Wert beimisst, werden bei ihm zu einem wahren Genuss. In Lingen wurden beispielsweise geräucherter Karpfen, Karpfengiros, Rotaugen-Matjes, Brassen süß-sauer und Brassen-Pastete serviert.

Neben der Kochshow gab es natürlich noch weitere Darbietungen auf dem Messestand. So wurde mit zwei Aquarien ein kleiner Einblick in die Unterwasserwelt in unseren Gewässern gegeben. Fische, die man in freier Natur nur selten zu sehen bekommt, konnten die Besucher hier einmal genau in Augenschein nehmen.

Und ein noch tieferer und genauerer Einblick in die heimischen Gewässer war an dem Stand möglich, denn der Verband hatte Mikroskope aufgestellt, durch deren Objektive die im Wasser lebenden Mikroorganismen sichtbar gemacht wurden.

Für die jüngsten Angler und die, die es erst noch werden wollen, war das Aalgreifen an der Aalrutsche die Attraktion des Standes. Wer er schaffte, einen oder mehrere rutschige Aale (natürlich keine echten, sondern aalähnliche Gummischläuche) zu greifen, durfte sich über ein kleines Geschenk freuen.

Und selbstverständlich konnten sich alle Besucher auch gerne mit ihren Anliegen direkt an die anwesenden Mitglieder des Verbandes wenden. So kamen manche Gespräche über anglerische Probleme und Fragen der Vereins- und Verbandsarbeit zustande. Auch dafür ist eine Messe schließlich da, dass man sich trifft und über die alltäglichen Probleme spricht.

Für alle, die eines oder mehrere der vorgestellten Fischgerichte nachkochen wollen, gibt es hier noch einmal die Rezepte:

REZEPTE VON HEINZ GRÄSSNER

Brassen süß-sauer

Zutaten für 4 Personen:

1000 gr Brassenfilets
Roggenmehl
Pfeffer
Salz

hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Braten (Sonnenblumenöl, Rapsöl o.a.)

Für die Marinade:

0,7 l Zitronenessig
0,5 l Wasser
Zucker nach Geschmack
3 große Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Tüte Heringseinlegegewürz
 

Zubereitung

Für die Marinade werden zuerst Essig und Wasser in einem Behältnis zusammen eingebracht. Danach wird der Zucker hinzugegeben und durch Umrühren aufgelöst. Anschließend werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, das Heringseinlegegewürzgewürz und die Lorbeerblätter in die Marinade gegeben und das Ganze abgeschmeckt.

Die Brassenfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Roggenmehl mit Salz und Pfeffer vermengen und die Brassenstücke darin wenden. Die so vorbereiteten Filetstücke in einer vorgeheizten Pfanne mit Öl gut durchbraten und anschließend heiß in die Marinade geben.

Das Behältnis mit einem Tuch abdecken und die Filets an einem kühlen Ort ca. 3-4 Tage, abhängig von Größe und Dicke der Filets, stehen lassen. Danach können die Brassenfilets verzehrt werden.

Brassenpastete

Zutaten für 4 Personen:

4 Brassen, je ca. 500 g
250 g geräucherter fetter Speck (auf 1 kg Fischfleisch ca. 200 - 250 g Speck)
250 g Salz

nach Belieben:

Zwiebeln
Küchenkräuter/Küchengewürze

Zubereitung

Die Brassen schuppen und sauber ausnehmen, danach eine Nacht in eine Salzlake, bestehend aus ca. 250 g Salz auf 6 Liter Wasser, einlegen. Am nächsten Tag die gesalzenen Brassen aus der Lake nehmen, kurz abspülen und leicht abtrocknen. Die so vorbehandelten Fische in einen Räucherofen hängen und heiß gar räuchern. Danach das Brassenfleisch noch im warmen Zustand von den Gräten abziehen, wobei je eine Seite der „goldbraunen Haut" zur Geschmacksverstärkung mit verwendet werden sollte. Die kleinen Y-Gräten können im geräucherten Brassenfleisch verbleiben. Das entgrätete Fischfleisch in einen Mixer (Küchenmaschine, Stabmixer usw.) geben, den geräucherten fetten Speck zufügen und das Ganze cremig schlagen.

Für die Geschmacksrichtung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die so gewonnene Pastete kann mit Zwiebeln oder Knoblauch, Curry oder grünem Pfeffer verfeinert werden. Es können auch Schnittlauch und weitere Küchengewürze (Oregano, Dill, Petersilie) zugefügt werden.

Die Pastete lässt sich wie feine Leberwurst auf Brot schmieren. Am besten gibt man kleine Stangenbrotscheiben oder Cracker dazu. Zur Garnierung von Partyschnitten eignet sie sich ebenfalls sehr gut.

Fischfrikadellen

Zutaten für 4 Personen:

4 Brassen, je ca. 500 g
150 g Hackfleisch
3 - 4 Zwiebeln
3 Eier
Paniermehl
1 - 2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz
Küchenkräuter (Petersilie, Dill)
Pflanzenöl zum Braten (z. B. Rapsöl )

Zubereitung

Die Brassenfilets mit dem Hackfleisch zusammen durch den Fleischwolf geben. Die fein gewürfelten Zwiebeln, Paniermehl, Eier, Pfeffer, Salz und Küchengewürze zugeben und alles gut durchkneten. Von der Masse beliebig große Frikadellen formen und panieren. Die Frikadellen in einer Pfanne in Pflanzenöl braten.

Tipp: Wenn man sie während des Bratens mit dem Bratöl begießt, werden sie saftiger.

Fish & Chips

Zutaten:

Brassenfilets
Salz, weißer Pfeffer und Mehl
Kartoffeln (festkochend)
Rapsöl

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brassenfilets schröpfen (2-3 mm Schnitte). Mehl in eine Schüssel geben, Pfeffer und Salz zufügen und gut vermischen. Die Brassenstreifen im Mehl wenden. Fritteuse oder Wok mit Rapsöl füllen und das Öl auf eine hohe Temperatur bringen. Nun die vorbereiteten Kartoffelscheiben ausbacken und zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen. Anschließend salzen. Danach werden die Brassenstücke ebenfalls in drei bis vier Minuten ausgebacken.

Nun alles zusammen in einem Pommes frites Schälchen oder auf einem kleinen Teller servieren. Bei Bedarf Curry oder als Dipp Ketchup hinzugeben.

Karpfenschinken

Zutaten:

1 großen Karpfen
Pökelsalz (Fleischerei)
Räuchermehl

Zubereitung

Der Karpfen wird filetiert, die Haut nicht abziehen. Wasser in eine kleine Wanne geben, pro Liter 30 Gramm Pökelsalz dazugeben und gut durchrühren. Die Filetstücke in die Lauge legen, so dass sie sich nicht berühren.

Das Ganze wird nun 12 Stunden kühl gelagert. Die Filetstücke nun eine Stunde in klarem Wasser wässern, anschließend trocknen.

Nun den Räucherofen vorbereiten: Räuchermehl auf den Räucherofenboden legen und eine kleine Menge glühende Holzkohle drauflegen. Die Filetstücke auf ein Grillrost legen und bei 30 Grad zweimal 12 Stunden kalträuchern. Klappe oben schließen und unten nur ein kleinen Spalt auf lassen.

PS: Der Vorgang muss wahrscheinlich nach 12 Stunden wiederholt werden, wenn das Räuchermehl nicht mehr vorhanden ist. Das Ganze kann aber nur in der kälteren Jahreszeit durchgeführt werden, weil sonst die Außentemperatur zu hoch ist.

Nun den geräucherten Karpfenschinken entnehmen und abkühlen lassen. Dann den Schinken schneiden und als Brotauflage oder Beilage verzehren. Sie werden überrascht sein, wie gut das schmeckt.

Rotaugen-Matjes

Matjes von Weißfischen ist unglaublich lecker, es muss nicht immer der Hering sein!

Das Wichtigste bei roh verarbeitetem Fisch ist immer ein sauberes Filetieren und das Reinigen des Fisches.

Zutaten:

1 kg Rotaugenfilets
1 L Wasser
50 g Reifeintensor
100 g Meersalz
2 EL gestoßener schwarzer Pfeffer
1 EL Senfsaat

Zubereitung

Auf 1 Liter Wasser, 50 g Reifeintensor, ca. 100 g Meersalz, 2 Esslöffel gestoßenen schwarzen Pfeffer und 1 Esslöffel Senfsaat geben. Die Lake reicht für ca. 1 kg Filets.

Die Reifezeit beträgt 3 Tage bei einer Laketemperatur von 5 - 8 °C. Wichtig ist, jeden Tag vorsichtig 1 - 2 mal mit einem Kochlöffel umzurühren.

Wenn der Matjes aus der Lake genommen wird, kurz mit kaltem Wasser abwaschen und auf etwas Küchenrolle abtropfen lassen, danach in eine Schale mit Rapsöl geben und im Kühlschrank lagern. Hier hält sich der Rotaugenmatjes bis zu vier Wochen.

Den Reifeintensor kann man bestellen unter www.matjes-hering.de

Zander-Ravioli

Zutaten:

500 g Mehl
4 Eier
6 Eigelb
Pernod
Safranfäden
Salz
Muskatnuss
Für die Füllung
100g Zander (sehr kalt)
60 bis 70 g Sahne (sehr kalt)
gemahlenen Türkischen Pfeffer
getrocknete und 1 Tag vorher eingelegte Tomaten
Pernod
Petersilie

Zubereitung

100 ml Pernod in einen Topf geben, Safran und Muskat zugeben. Alles zusammen aufkochen und vom Herd nehmen. Mehl in eine Schüssel sieben, Eier, Eigelbe und den Pernod mit dem Safran dazugeben. Alles mit der Hand durchkneten (das macht keine Küchenmaschine mit) bis ein fester Kloß entstanden ist und nichts mehr in der Schüssel klebt. Man sollte den Teig mindestens 10 Minuten kneten.

Den Teig dünn mit Öl einreiben, in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den kalten Zander klein würfeln und im Mixer kurz pürieren, Sahne zugeben und alles sehr fein mixen (VORSICHTIG: nicht warm werden lassen, da sonst das Eiweiß anfängt zu binden!). Die Tomaten und die Petersilie klein hacken und unter die Masse rühren. Das Ganze mit Pernod und türkischem Pfeffer abschmecken. Nun im Kühlschrank zwischenlagern.

Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine längere Platten walzen (Es wird mit Sicherheit eine Menge Teig übrig bleiben. Der Teig kann 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Aus dem Rest kann man Nudeln machen. Schmecken super.)

Die Platten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Teelöffel kleinere Haufen Zandercreme in die Mitte geben, die freien Stellen mit Eigelb einstreichen und das Ganze zusammenklappen. Dabei darauf achten, dass um die Häufchen so wenig Luft wie möglich ist, da sonst die Teile beim Kochen aufplatzen könnten. Teig andrücken und mit einem Glas Halbkreise ausstechen.

Den Rest wieder zu Platten walzen. Halbkreise auf einen bemehlten Teller legen und etwas Mehl oben drauf streuen.

Wenn genug Ravioli vorhanden sind, in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser (viel Salz) geben. Nach 3-5 Min. sind sie fertig. In ein Sieb geben und sie mit kaltem Wasser abschrecken.

Nun könnt sie ruhig einen Augenblick liegen bleiben, sofern sie als Beilage gedacht sind und die anderen Gerichte noch nicht fertig sind. Wenn die Ravioli richtig gut abgetropft sind, in heißer Butter oder gutem Olivenöl schwenken. Noch in der Pfanne großzügig Parmesankäse drüberstreuen (am besten frischen vom Stück reiben).

Die Menge reicht für zwei Personen. Bei mehreren Personen lediglich mehr Füllung machen, da der Teig mehr als reichlich ist. Es sollte für das Ganze genügend Zeit eingeplant werden.

Wenn ihr kein Zander vorrätig ist, kann man auch Hecht oder Barsch nehmen. Der Fisch sollte auf jeden Fall viel Eiweiß haben und kein Fett, da sonst die Füllung beim Kochen zerfällt.