SPORTFISCHERVERBAND IM
LANDESFISCHEREIVERBAND WESER-EMS E.V.

MESSE "FASZINATION ANGELN" IN LINGEN 2020

18.02.2020

Am 22. und 23. Februar fand die Messe „Faszination Angeln“ in Lingen statt. Der LFV Weser-Ems war wie immer mit einem eigenen Stand vertreten. Die Attraktion des Standes war zweifellos die Kochshow unseres Verbandpräsidenten Heinz Gräßner. Seine Spezialität besteht darin, aus kulinarisch unterschätzten einheimischen Fischarten einen unerwarteten Hochgenuss zu kreieren. Die Testesser sind dabei immer wieder überrascht und können kaum glauben, aus welchen Fischen das schmackhafte Essen gezaubert wurde.

Die kulinarischen Genüsse auf der Messe in Lingen waren: Brassen süß- sauer, Karpfenschinken, herzhafte Crêpes, Rotaugenmatjes, Cannoli mit geräucherter Forellencreme, Fischpralinen, Chinesische Bratnudeln mit Fisch, Ravioli mit Hecht -oder Karpfenfüllung und geräucherte Fischbratwurst. Wer keine Gelegenheit hatte, diese Zubereitungen auf der Messe zu kosten, kann sich hier immerhin noch das Rezept ansehen (siehe unten) und das Gericht nachkochen.

Wer sich Fische nicht zubereitet, sondern lieber lebend in ihrem Element anschauen wollte, hatte dazu Gelegenheit bei den beiden Aquarien auf dem Stand. Zum einen gab es darin einheimische Fischarten unserer norddeutschen Gewässer zu sehen wie Lauben, Güstern und Rotaugen. Zum anderen konnte man aber auch junge Salmoniden beobachten wie Saiblinge und Regenbogenforellen, Fische, die von der Teichwirtschaft Ahlhorn zur Verfügung gestellt wurden.

Als eine weitere Attraktion stand das „Entdeckermobil“ der Aktion „Erlebnis Natur – ist doch Ehrensache“ auf dem Stand. Das Bildungsprojekt „Erlebnis Natur“ ist ein Gemeinschaftsprojekt der Landesjägerschaft Niedersachsen, des Sportfischerverbandes im Landesfischereiverband Weser-Ems und des Anglerverbands Niedersachsen.

Das Projekt bildet eine landesweite Bildungsoffensive für Angler und Jäger, bei der neue und innovative Bildungsangebote zum Thema Natur für Kinder im Alter von 6 bis 10 Jahren entwickelt und umgesetzt werden.  Als ein Baustein des Projektes wurde das sogenannte Entdeckermobil entwickelt. Dabei handelt es sich um einen begehbaren Anhänger, in dem ein Panorama die niedersächsischen Naturräume vom Harz bis zur Nordseeküste darstellt. Dazu kann man sich Texte anhören, die spannende Informationen zu den Landschaften in Niedersachsen und ihrer natürlichen Vielfalt bieten.            

Ergänzend zu dem Innenbereich gibt es Aktionsboxen, die außerhalb des Wagens aufgestellt werden können. Auf spielerische Weise können Kinder daran Informationen und Fakten zum Angeln und Jagen sowie über Fische und Wildtiere gewinnen.     Seit diesem Jahr können Angelvereine und Kreisjägerschaften das Mobil ausleihen. Für Angelvereine ist das eine gute Gelegenheit, damit bei Vereinsfeierlichkeiten eine Attraktion und eine Möglichkeit der Fortbildung für Kinder zu bieten. Auf Wunsch kann man sich das Mobil sogar komplett nachbauen lassen.       

Auf der Messe in Lingen zeigte sich die Vielseitigkeit des Entdeckermobils und es wusste zahlreiche Kinder zu begeistern, die damit ihr Wissen testen oder selbiges erweitern konnten.

Für die Kinder gab es schließlich noch ein weiteres Betätigungsfeld, denn auf dem Stand wurde ein kleines Castingfeld eingerichtet, auf dem die Nachwuchsangler ihre Zielsicherheit beim Werfen mit der Rute unter Beweis stellen konnten. Gute Werfer bekamen zur Belohnung und nicht so gute Werfer zum Trost kleine Geschenke.

 

REZEPTE VON HEINZ GRÄSSNER

 

Cannoli mit Forellenmus

Zutaten

200 g geräucherte Forelle
200 g Mascarpone
Cannoli-Teig
25 g weiche Butter,
25 g Zucker,
1 Prise Salz,  
2 Eier,
25 ml Weißwein,
1 Päckchen Vanillinzucker,
150 g Mehl

Zubereitung
Zutaten kneten und den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Teig ausrollen und 8 mal 8 cm große Quadrate schneiden. Quadrate jeweils um ein Rundholz (4 cm) wickeln. Die Enden mit Ei bestreichen und zusammendrücken. Nun das Holz oder die Cannoli-Form mit dem umwickelten Teig in Pflanzenöl goldgelb frittieren. Dann herausnehmen und den warmen Cannolo von der Form herunterziehen.

Geräucherte Forellenfilets und Mascarpone mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und dann die Cannoli damit füllen.

 

Chinesische Bratnudeln mit Karpfenfleisch 

Zutaten für 4 Personen

400 g Karpfenfleisch
500 g Woknudeln
4 Handvoll Karotten, in Streifen geschnitten
4 Handvoll Sojasprossen
4 Handvoll Lauch, kleingeschnitten
4 EL gehackte Zwiebeln
4 Eier, verquirlt
1 TL Zucker
4 EL dunkle Sojasauce
Roggenmehl
etwas Salz und weißer Pfeffer
etwas Sesamöl
etwas Öl zum Braten

 

Zubereitung

Die Nudeln mit warmem Wasser übergießen, ca. 15 Minuten ziehen lassen (bzw. nach Packungsangabe kochen) bis sie gar, aber nicht zu weich sind und dann abtropfen lassen. Das Karpfenfleisch in kleine Streifen schneiden, in Roggenmehl wenden (Pfeffer und Salz nach Geschmack zum Mehl dazu geben). Etwas Öl in einen heißen Wok oder eine Pfanne geben, darin das verquirlte Ei kurz anbraten und verrühren, dann die Zwiebelwürfel hinzufügen und ganz kurz weiter braten. Die Karottenstreifen und den Lauch mit hineingeben und kurz braten. Dann die Nudeln mit anbraten, mit Salz, Zucker und der dunklen Sojasauce würzen, gut mischen und weiter braten. Die Karpfenstreifen in Öl frittieren. Das Fleisch und die Sojasprossen hinzufügen und in der Hitze kurz untermischen. Etwas weißen Pfeffer und ein bisschen Sesamöl (ca. 1/2 - 1 TL) hineinmischen und servieren.

PS: Als Fisch kann man natürlich auch Brassen oder andere Weißfische verwenden.

Tipp: In den China-Läden bekommt man fast alle Zutaten und auch die Pappboxen, in denen man das Ganze zum Verzehr anbieten kann. Natürlich gibt es dort auch die Essstäbchen.

 

Fischpralinen

Zutaten

200 g Fisch
Pinienkerne und Rosinen nach Gefühl
1 Ciabatta
Italienische Kräuter
Pfeffer und Salz
grober Mais-Gries

Zubereitung:
Den Fisch säubern, entschuppen und anschließend kleinschneiden (man kann Lauben, Heringe, Sardinen oder Brassen und Rotaugen nehmen). Das Ciabatta in Wasser einweichen und nach 20 Minuten das Wasser herausdrücken. Nun Pinienkerne und Rosinen nach Geschmack dazugeben. Anschließend die Italienischen Kräuter dazugeben und salzen und pfeffern. Alles gut vermengen und zu walnussgroßen Kugeln formen. Die Kugeln in Mais-Gries wenden und dann für ca. 10 Minuten bei starker Hitze in die Fritteuse geben.

 

Brassen süß-sauer

Zutaten für 4 Personen

1000 gr Brassenfilets
Roggenmehl
Pfeffer
Salz
hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Braten (Sonnenblumenöl, Rapsöl o.a.)

 

Für die Marinade

0,7 l Zitronenessig
0,5 l Wasser
Zucker nach Geschmack
3 große Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Tüte Heringseinlegegewürz

Zubereitung

Für die Marinade werden zuerst Essig und Wasser in einem Behältnis zusammen eingebracht. Danach wird der Zucker hinzugegeben und durch Umrühren aufgelöst. Anschließend werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, das Heringseinlegegewürzgewürz und die Lorbeerblätter in die Marinade gegeben und das Ganze abgeschmeckt.

Die Brassenfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Roggenmehl mit Salz und Pfeffer vermengen und die Brassenstücke darin wenden. Die so vorbereiteten Filetstücke in einer vorgeheizten Pfanne mit Öl gut durchbraten und anschließend heiß in die Marinade geben.

Das Behältnis mit einem Tuch abdecken und die Filets an einem kühlen Ort ca. 3-4 Tage, abhängig von Größe und Dicke der Filets, stehen lassen. Danach können die Brassenfilets verzehrt werden.

 

Brassenpastete

Zutaten für 4 Personen:

4 Brassen, je ca. 500 g
250 g geräucherter fetter Speck (auf 1 kg Fischfleisch ca. 200 - 250 g Speck)
250 g Salz
nach Belieben:
Zwiebeln
Küchenkräuter/Küchengewürze

 

Zubereitung

Die Brassen schuppen und sauber ausnehmen, danach eine Nacht in eine Salzlake, bestehend aus ca. 250 g Salz auf 6 Liter Wasser, einlegen. Am nächsten Tag die gesalzenen Brassen aus der Lake nehmen, kurz abspülen und leicht abtrocknen. Die so vorbehandelten Fische in einen Räucherofen hängen und heiß gar räuchern. Danach das Brassenfleisch noch im warmen Zustand von den Gräten abziehen, wobei je eine Seite der „goldbraunen Haut" zur Geschmacksverstärkung mit verwendet werden sollte. Die kleinen Y-Gräten können im geräucherten Brassenfleisch verbleiben. Das entgrätete Fischfleisch in einen Mixer (Küchenmaschine, Stabmixer usw.) geben, den geräucherten fetten Speck zufügen und das Ganze cremig schlagen.

Für die Geschmacksrichtung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die so gewonnene Pastete kann mit Zwiebeln oder Knoblauch, Curry oder grünem Pfeffer verfeinert werden. Es können auch Schnittlauch und weitere Küchengewürze (Oregano, Dill, Petersilie) zugefügt werden.

Die Pastete lässt sich wie feine Leberwurst auf Brot schmieren. Am besten gibt man kleine Stangenbrotscheiben oder Cracker dazu. Zur Garnierung von Partyschnitten eignet sie sich ebenfalls sehr gut.

 

Fischfrikadellen

Zutaten für 4 Personen:

4 Brassen, je ca. 500 g
150 g Hackfleisch
3 - 4 Zwiebeln
3 Eier
Paniermehl
1 - 2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz
Küchenkräuter (Petersilie, Dill)
Pflanzenöl zum Braten (z. B. Rapsöl )

 

Zubereitung

Die Brassenfilets mit dem Hackfleisch zusammen durch den Fleischwolf geben. Die fein gewürfelten Zwiebeln, Paniermehl, Eier, Pfeffer, Salz und Küchengewürze zugeben und alles gut durchkneten. Von der Masse beliebig große Frikadellen formen und panieren. Die Frikadellen in einer Pfanne in Pflanzenöl braten.

Tipp: Wenn man sie während des Bratens mit dem Bratöl begießt, werden sie saftiger.

 

Fish & Chips

Zutaten

Brassenfilets
Salz, weißer Pfeffer und Mehl
Kartoffeln (festkochend)
Rapsöl

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brassenfilets schröpfen (2-3 mm Schnitte). Mehl in eine Schüssel geben, Pfeffer und Salz zufügen und gut vermischen. Die Brassenstreifen im Mehl wenden. Fritteuse oder Wok mit Rapsöl füllen und das Öl auf eine hohe Temperatur bringen. Nun die vorbereiteten Kartoffelscheiben ausbacken und zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen. Anschließend salzen. Danach werden die Brassenstücke ebenfalls in drei bis vier Minuten ausgebacken.

Nun alles zusammen in einem Pommes frites Schälchen oder auf einem kleinen Teller servieren. Bei Bedarf Curry oder als Dipp Ketchup hinzugeben.

 

Karpfenschinken

Zutaten

1 großen Karpfen
Pökelsalz (Fleischerei)
Räuchermehl

Zubereitung

Der Karpfen wird filetiert, die Haut nicht abziehen. Wasser in eine kleine Wanne geben, pro Liter 30 Gramm Pökelsalz dazugeben und gut durchrühren. Die Filetstücke in die Lauge legen, so dass sie sich nicht berühren.

Das Ganze wird nun 12 Stunden kühl gelagert. Die Filetstücke nun eine Stunde in klarem Wasser wässern, anschließend trocknen.

Nun den Räucherofen vorbereiten: Räuchermehl auf den Räucherofenboden legen und eine kleine Menge glühende Holzkohle drauflegen. Die Filetstücke auf ein Grillrost legen und bei 30 Grad zweimal 12 Stunden kalträuchern. Klappe oben schließen und unten nur ein kleinen Spalt auf lassen.

PS: Der Vorgang muss wahrscheinlich nach 12 Stunden wiederholt werden, wenn das Räuchermehl nicht mehr vorhanden ist. Das Ganze kann aber nur in der kälteren Jahreszeit durchgeführt werden, weil sonst die Außentemperatur zu hoch ist.

Nun den geräucherten Karpfenschinken entnehmen und abkühlen lassen. Dann den Schinken schneiden und als Brotauflage oder Beilage verzehren. Sie werden überrascht sein, wie gut das schmeckt.

 

 

Rotaugenmatjes 

Matjes von Weißfischen ist unglaublich lecker, es muss nicht immer der Hering sein!

Das Wichtigste bei roh verarbeitetem Fisch ist immer ein sauberes Filetieren und das Reinigen des Fisches.

Zutaten

1 kg Rotaugenfilets
1 L Wasser
50 g Reifeintensor
100 g Meersalz
2 EL gestoßener schwarzer Pfeffer
1 EL Senfsaat

Zubereitung

Auf 1 Liter Wasser, 50 g Reifeintensor, ca. 100 g Meersalz, 2 Esslöffel gestoßenen schwarzen Pfeffer und 1 Esslöffel Senfsaat geben. Die Lake reicht für ca. 1 kg Filets.

Die Reifezeit beträgt 3 Tage bei einer Laketemperatur von 5 - 8 °C. Wichtig ist, jeden Tag vorsichtig 1 - 2 mal mit einem Kochlöffel umzurühren.

Wenn der Matjes aus der Lake genommen wird, kurz mit kaltem Wasser abwaschen und auf etwas Küchenrolle abtropfen lassen, danach in eine Schale mit Rapsöl geben und im Kühlschrank lagern. Hier hält sich der Rotaugenmatjes bis zu vier Wochen.

Den Reifeintensor kann man bestellen unter www.matjes-hering.de

 

 

Zanderravioli

Zutaten

500 g Mehl

4 Eier

6 Eigelb

Pernod

Safranfäden

Salz

Muskatnuss

Für die Füllung

100g Zander (sehr kalt)

60 bis 70 g Sahne (sehr kalt)

gemahlenen Türkischen Pfeffer

getrocknete und 1 Tag vorher eingelegte Tomaten

Pernod

Petersilie

 

Zubereitung

100 ml Pernod in einen Topf geben, Safran und Muskat zugeben. Alles zusammen aufkochen und vom Herd nehmen. Mehl in eine Schüssel sieben, Eier, Eigelbe und den Pernod mit dem Safran dazugeben. Alles mit der Hand durchkneten (das macht keine Küchenmaschine mit) bis ein fester Kloß entstanden ist und nichts mehr in der Schüssel klebt. Man sollte den Teig mindestens 10 Minuten kneten.

Den Teig dünn mit Öl einreiben, in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den kalten Zander klein würfeln und im Mixer kurz pürieren, Sahne zugeben und alles sehr fein mixen (VORSICHTIG: nicht warm werden lassen, da sonst das Eiweiß anfängt zu binden!). Die Tomaten und die Petersilie klein hacken und unter die Masse rühren. Das Ganze mit Pernod und türkischem Pfeffer abschmecken. Nun im Kühlschrank zwischenlagern.

Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine längere Platten walzen (Es wird mit Sicherheit eine Menge Teig übrig bleiben. Der Teig kann 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Aus dem Rest kann man Nudeln machen. Schmecken super.)

Die Platten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Teelöffel kleinere Haufen Zandercreme in die Mitte geben, die freien Stellen mit Eigelb einstreichen und das Ganze zusammenklappen. Dabei darauf achten, dass um die Häufchen so wenig Luft wie möglich ist, da sonst die Teile beim Kochen aufplatzen könnten. Teig andrücken und mit einem Glas Halbkreise ausstechen.

Den Rest wieder zu Platten walzen. Halbkreise auf einen bemehlten Teller legen und etwas Mehl oben drauf streuen.

Wenn genug Ravioli vorhanden sind, in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser (viel Salz) geben. Nach 3-5 Min. sind sie fertig. In ein Sieb geben und sie mit kaltem Wasser abschrecken.

Nun könnt sie ruhig einen Augenblick liegen bleiben, sofern sie als Beilage gedacht sind und die anderen Gerichte noch nicht fertig sind. Wenn die Ravioli richtig gut abgetropft sind, in heißer Butter oder gutem Olivenöl schwenken. Noch in der Pfanne großzügig Parmesankäse drüberstreuen (am besten frischen vom Stück reiben).

Die Menge reicht für zwei Personen. Bei mehreren Personen lediglich mehr Füllung machen, da der Teig mehr als reichlich ist. Es sollte für das Ganze genügend Zeit eingeplant werden.

Wenn ihr kein Zander vorrätig ist, kann man auch Hecht oder Barsch nehmen. Der Fisch sollte auf jeden Fall viel Eiweiß haben und kein Fett, da sonst die Füllung beim Kochen zerfällt.

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